Princip kvašení

Kvašením nebo fermentací (latinsky fermentum: kvásek) označuje biotechnologie přeměnu biologických materiálů pomocí kultur bakterií, hub nebo buněk, nebo též přídavkem enzymů (fermentů). Dají se tak pomocí mikroorganizmů v bioreaktorech v provozním měřítku syntetizovat např. lékařsky zajímavé výrobky, jako je inzulín, kyselina hyaluronová a mnoho antibiotik jako např. penicilin.

Mikroorganizmy jsou schopny tvořit látky, které se dají připravit čistě chemickou cestou jen velmi těžko nebo vůbec ne. Při kvašení efektivních mikroorganizmů vznikají na rozdíl od hnití silně antioxidační, životu přátelské látky (enzymy, vitaminy, aminokyseliny látky, bioaktivní látky, ….) a žádné životu nepřátelské produkty látkové přeměny (jako je amoniak, rajský plyn, metan,…)

Nejlepším příkladem kvašení je výroba kyselého zelí. Při tomto postupu se vyrobí z původního bílého zelí, které je ve své původní surové formě chudé na vitamin C, potravina s vysokým obsahem vitaminu C. To způsobují aktivní kvasné bakterie, v tomto případě především kultury mléčných bakterií.